Buğday Çimi Tozunun Muffinlerin Fizyokimyasal Özelliklerine Etkisi

Buğday Çimi tozu çeşitli antioksidan bileşikler içerir ve mükemmel antioksidan aktivitesine sahiptir. Buğday Çimi tozunun muffinlere dahil edilmesinin etkisi incelenmiştir. Muffinlere Buğday unu yerine belirli seviyelerde Buğday Çimi tozu ilave edildi. Buğday Çimi tozunun artan seviyelerinin yapısal etkilerini anlamak için mikroskobik çalışmalar da yapılmıştır. Muffin hamurundaki viskozite, sertlik, çiğnenebilirlik, protein, toplam diyet lifi, kül ve pişmiş muffinlerin toplam fenolik içeriği Buğday Çimi tozu seviyelerinin artmasıyla artmıştır. Buğday Çimi, fenolik bileşikler ve diyet lifi için iyi bir kaynaktır.

Buğday Çimi tozu çeşitli antioksidan bileşikler içerir ve mükemmel antioksidan aktivitesine sahiptir.

Buğday unu yerine 0, 2.5, 5.0 ve %7.5 seviyelerinde Buğday Çimi tozu ilave edildi, yani, kontrol WG2.5, WG5.0 ve WG7.5. Muffin hamurundaki Viskozite, sertlik, çiğnenebilirlik, protein, toplam diyet lifi, kül ve pişmiş muffinlerin toplam fenolik içeriği, Buğday Çimi tozu seviyelerinin artmasıyla artmıştır. Örneklerin hacmi, yapışkanlığı, esnekliği ve rengi (L, a, b değerleri) ters bir eğilim gösterdi. WG7.5’in duyusal testi daha düşük kabul edilebilirlik gösterirken, WG5.0 diğer seviyelere göre maksimum puana (8.4) sahipti.

Anahtar kelimeler: Buğday Çimi, kekler, lif, lif oluşumu.

GİRİŞ

Tüketicilerin sağlığa olan ilgisinin artması ve diyetle olan ilişkisi, yüksek lifli ve az yağlı ürünlere olan talebin önemli ölçüde artmasına neden olmuştur. Son yıllarda, düşük kalorili içeriğe sahip ürünlere olan talebe yanıt olarak, düşük yağ ve enerji içeriğine sahip unlu mamullerin arz ve tüketimi artmaktadır.[1] Kardiyovasküler hastalıklarda, obezitede ve diğer hastalıklarda artış diyetle ilgili hastalıklar [2], tüketicilerin gıda ürünlerinin bileşenlerine daha fazla ilgi duymasına ve düşük kalorili içeriğe sahip olanları daha olumlu değerlendirmesine neden olmuştur. Ayrıca, genel olarak dünya nüfusunun yaşam tarzı ve alışkanlıkları nedeniyle, lif tüketimi önerilen oranların altında olmaya devam etmektedir. Diyet referans alımları, kardiyovasküler hastalığa karşı koruma gösteren epidemiyolojik çalışmalara dayanarak, 1000 kcal başına 14 g diyet lifi veya yetişkin kadınlar için 25 g ve yetişkin erkekler için 38 g tüketimini önermektedir.[3] Son yıllarda meyve, sebze, bakliyat ve diğer bitki ürünlerinin daha düşük tüketimi yetersiz lif alımına yol açmıştır. Tatlı fırın ürünleri alanında, çalışmalar fiber ile yağ parçası yerine, örneğin Mısır ve yulaf: şeftali fiber,[4] mısır kepeği lif,[5] mısır dekstrin,[6] acı biber sakız ya da cmc’nin,[7] dirençli nişasta,[8] patates posası ve bezelye unu,[9] veya arpa ve yulaftan hazırlanan β-glukan konsantreleri [10] veya Mısır ve yulaftan çözünür lif.[11] diğer çalışmalarda, unun bir kısmı patates kabuğu, [12] buğday kepeği lifi, [13] dirençli nişasta, [14]  yulaf kepeği, pirinç kepeği veya arpa lifi fraksiyonları, [15] ve şeftali lifi.[16] Kekler, tadı ve yumuşak dokusu nedeniyle tüketiciler tarafından çok takdir edilen tatlı, yüksek kalorili, pişmiş ürünlerdir. Muffinler, tadı ve yumuşak dokusu nedeniyle tüketiciler tarafından çok takdir edilen tatlı, yüksek kalorili, pişmiş ürünlerdir. Muffin hazırlanması için kullanılan hamur, sürekli faz olarak süt, sakaroz, su ve yağdan ve un parçacıklarının dağıldığı süreksiz faz olarak hava kabarcıklarından oluşan karmaşık bir emülsiyondur.[17] Kekler, tipik gözenekli yapı ile karakterize edilen yüksek hacimli, süngerimsi bir dokuya sahiptir. Böyle bir nihai yapı elde etmek için, çok sayıda küçük hava kabarcığı ile birlikte sabit bir hamur yapılanması gereklidir. Çöreklerde Buğday Çimi tozu kullanımı hakkında daha önce yapılan bilimsel bir araştırma yoktur. Bu nedenle, bu çalışma, yüksek lifli ve antioksidan bakımından zengin Buğday Çimi tozunun kek üretiminde faydalarını göz önünde bulundurarak gerçekleştirilmiştir. Doğal antioksidanlar gıdada lipid peroksidasyonunu inhibe edebilir, gıda kalitesini ve güvenliğini artırabilir. Buğday Çimi tozu, fenolik bileşikler gibi antioksidanlar içerir[18] ve ek olarak gıdaya eklenir, yararlı sağlık etkileri sağlayabilir. Pişmiş gıda ürünleri tüm dünyada tüketiciler tarafından beğenilmektedir. Yüksek tüketimleri nedeniyle, fenolik bileşikler ve diyet lifi gibi biyoaktif bileşiklerin potansiyel taşıyıcıları olabilirler. Bu nedenle, Buğday Çimi tozunun keklere dahil edilmesinin fizibilitesini anlamak çok değerli olacaktır. Bu araştırmanın amacı, Buğday Çimi tozunun keklere dahil edilmesinin etkisinin teknik yönlerini incelemekti. Farklı seviyelerde Buğday Çimi tozunun inklüzyonlarının keklerin kalitesi ve beslenmesi üzerindeki etkisini anlamak için bir çaba gösterildi. Fenolik bileşiklere dayanan gelişmiş Buğday Çimi keklerinin antioksidan özellikleri de belirlenmiştir. Buğday Çimi tozunun artan seviyelerinin yapısal etkilerini anlamak için mikroskobik çalışmalar da yapılmıştır.

MALZEMELER VE YÖNTEMLER

İşlenmemiş içerikler

Muffin oluşumu için kullanılan malzemeler buğday unu (Aaditya International, Mumbai, Hindistan), süt, tereyağı (Karnataka Süt Federasyonu, Raichur, Karnataka), şeker (Aishwarya Mal, Bangalore, Hindistan), kabartma tozu, karbonat, vanilya aroması (Fırıncılar Baharatlar ve Malzemeler Pvt. Ltd, Coimbatore, Hindistan) ve tuz (Annapurna, Hindustan Unilever Ltd., Mumbai). Çeşitli DWR-162 (Dharwar, Karnataka, Hindistan) buğday tohumları, Hindistan, Tarım Bilimleri Üniversitesi (UAS) raichur tohum işleme birimi’nden temin edildi. Elde edilen tohumlar buğday Çimi tozunun geliştirilmesi için kullanılmıştır. Buğday Çimi tozu ve buğday ununun yakın bileşimi Tablo 1’de verilmiştir.

Buğday Çimi tozunun hazırlanması

Gerekli miktarda buğday tohumu (250 g) DWR-162, temiz olana kadar içme suyu ve ardından damıtılmış su ile yıkandı. Tohumlar oda sıcaklığında fazla suda 12 saat bekletildi ve daha sonra boşaltıldı ve delikli tepsilere yayıldı. Bu tohumlar çimlenmeye yardımcı olmak için nemli bir bezle kaplandı. Filizlenmiş tohumlar daha sonra toprakla doldurulmuş tepsilere ekildi ve bitki büyümesi için günlük olarak içme suyu ile sulandı.[19] Tepsiler, yapraklı, koyu yeşil bir renge ve güçlü bir tatlı tada sahip Buğday Çimi yetiştirmek için içeride tutuldu. Buğday Çimi, ekimin yedinci gününden sonra, çimlerin beslenme zirvesine ulaştığı zaman toz haline getirilmek üzere hasat edildi. Bu, bitkinin 16 ila 26 cm yüksekliğe ulaştığı birleştirme aşamasından hemen önceydi.[20] Hasat edilen Buğday Çimi, nemden arındırılmış bir hava kurutucusunda kurutuldu (Bry Air Asia; FSD-600, Arctic India Sales, Yeni Delhi, Hindistan). Bu çalışma sırasında, daha yüksek kurutma sıcaklığına bağlı kalite kaybını önlemek için 55 ± 1 ° C kurutma sıcaklığı ve %18 ± 1 bağıl nem kabul edilmiştir[21]. Kurutulmuş buğday Çimi çevre koşulları altında, bir çekiçli değirmen (Spectra kriyojenik sistemler) kullanılarak öğütüldü; NDA 2 TOP, Rajasthan, Hindistan) Buğday çiminin zemin örneği değirmen çıkışından toplandı. Toz, ince bir toz elde etmek için 212 m’lik bir elekten geçirildi.

Muffinlerin hazırlanması

Buğday ununun bir kısmını Buğday Çimi tozu ile değiştirerek dört muffin formülasyonu hazırlandı. Örnekler kontrol, WG2.5, WG5.0 ve WG7.5 olarak tanımlandı (Tablo 2). Şeker, süt ve tereyağı 2 dakika boyunca karıştırıldı. Kabartma tozu, buğday unu ve tuz ilave edildi ve iyice karıştırıldı. Hamur, kompozit karışımı unu yaklaşık 10 dakika boyunca bir tavada çırparak elle hazırlandı. Hamura süt ilave edildi. Muffin üretimi için yapılan deneyler boyunca 5 mm çapında ve 4 mm yüksekliğinde standart ölçülerde alüminyum metal kaplar kullanılmıştır. Hamur (30 g) çörek kaplarına döküldü. Muffin kaplarının tepsileri fırına yerleştirildi (OTG 40 RC-SS; Morphy Richards; Bajaj Electricals Ltd., Hindistan). On iki muffin kabı  bir fırın tepsisinde dört sıra halinde düzenlenmiştir ve önceden ısıtılmış bir fırında 170 ° C’de 25 dakika pişirilmiştir. Fırın, tepsi ve fırın tepsisinin konumu her durumda aynıydı. Muffinler, alt yüzeylerinde nemin yoğunlaşmasını önlemek için bir rafta 1 saat boyunca oda sıcaklığında soğumaya bırakıldı. Aynı fırın tepsisinde pişirilen 12 muffin, iki polipropilen torbada altı set halinde paketlendi ve analizden önce kuru bir ortamda saklandı.

Muffin hamurunun fiziksel özellikleri

Nem ve özgül ağırlık da dahil olmak üzere muffin hamurunun fiziksel özellikleri, aynı muffin hamuru için üç kopya halinde ölçülmüştür. Muffin hamurlarının nem içeriği şu şekilde belirlenmiştir.

TABLO 2

Muffinlerin farklı formülasyonları

AOAC, 2005 (925.10). Muffin hamurunun viskozitesi bir Brookfield viskozimetresi ile belirlendi (Brookfield Eng. Laboratuar. İnc., Stoughton, MA, ABD). Kısaca, hamur hazırlandıktan hemen sonra reometre miline döküldü ve hamurların özellikleri 30 ± 1 ° C oda sıcaklığında 6 numaralı mil ve 50 rpm’lik açısal hız ile belirlendi. Her bir muffin hamurunun özgül ağırlığı, 240 mL muffin hamurunun ağırlığının 240 mL su ağırlığına bölünmesiyle belirlendi. Tüm deneyler üç kez çoğaltıldı ve ortalama değerler alındı.

Muffinlerin Yaklaşık Bileşimi

Nem (945.23), ham protein (950.36), ham yağ (922.06), kül (923.03) ve ham lif (962.09 E) dahil olmak üzere keklerin yakın bileşimi aoac, 2005 tarafından belirlenmiştir. Ham protein hesaplamasında kullanılan azot dönüşüm faktörü 6.25 idi. Muffin’in yakın kompozisyonları üç replikasyondan ortalandı.

Keklerin fiziksel özellikleri

Muffinin su aktivitesi Rotronic Hygrolab 3 su aktivite analizörü (Rotronics; aw-HP23, Rotronic Ag, Grindelstrasse, Bassersdorf, İsviçre) ile ölçülmüştür. Muffin su aktivite değeri üç replikasyondan ortalaması alındı. Muffin hacmi, tohum deplasmanı (darı) yöntemi ile belirlendi. Boş muffin kabı darı tohumları ile dolduruldu. Boş muffin kabı hacmi (V1), kademeli bir silindir tarafından belirlenen darı tohumlarının hacmine göre hesaplanmıştır. Pişirildikten sonra, muffin kabının (V2) hacminin geri kalanı darı tohumları ile dolduruldu ve darı tohumlarının hacmi kademeli bir silindir ile belirlendi. Muffin hacmi (V1 – V2) olarak hesaplandı. Muffin hacmi üç replikasyondan ortalandı. Muffin örneklerinin enstrümantal doku profili analizi (TPA), muffinlerin orta kesiminden bir doku analizörü (TA.XT Plus / TA.HD Plus dokusal analizörü, kararlı mikro sistemler, İngiltere). Muffin numunelerinin kabuğu, muffin dokusunu belirlemek için çıkarıldı. Çift döngü programlandı ve doku profili Xponent yazılımı (Stable Micro Systems, UK) kullanılarak belirlendi. Muffin, muffin merkezinden küpler halinde (3 cm tarafı) kesildi.[22] Test, 1 mm/s’lik bir hızda ve iki sıkıştırma döngüsü arasında 5 s’lik bir aralıkta silindir probu (36 mm çap) kullanılarak orijinal yüksekliğinin %50’sine iki kez sıkıştırılarak gerçekleştirildi. Kaydedilen doku parametreleri sertlik, yapışkanlık, yaylanma ve çiğneme idi ve çörek doku parametresi on replikasyondan ortalaması alındı. Hazırlanan muffin kabuğunun rengi 10 ℃ ‘ de bir d65 aydınlatıcı ile bir Hunter Lab Kolorimetre seti (Color Flex EZ, Hunter Associates Lab. Inc, Reston, Virginia, ABD), değerleri kullanılarak ölçüldü. Hunter L, a ve b değerlerinin sonuçları on replikasyondan ortalandı.

Antioksidan Özelliklerin Belirlenmesi

Tahıldaki ana antioksidan bileşenler, antosiyaninler, tanenler ve ferulik asit gibi fenolik bileşikler olarak sınıflandırılır.[23] Örneklerin toplam fenolik içeriği (TPC), Singleton, Orthofer ve Lamuelaraventos’a göre Folin-Ciocalteau Reaktifi (FCR) kullanılarak belirlendi.[24] 5 g’lık bir muffin örneği doğru bir şekilde tartıldı ve hemen kaynar alkole daldı. Numune kaynar su banyosunda ekstrakte edildi, soğutuldu ve çift katmanlı muslin bezinden geçirildi. Muffin numunesinin parçaları, biraz sıcak alkol içeren havaneli bir harçta iyice öğütüldü. Daha sonra muslin kumaşından geçirildi. Ekstraksiyon işlemi iki kez tekrarlandı. Filtratlar, Whatman No. 41 filtre kağıdından toplandı ve filtrelendi ve alkol ile bilinen bir hacme kadar yapıldı. Numunenin hazırlanan etanol ekstresi (30 mL) 1.0 mL taze seyreltilmiş Folin-Ciocalteau reaktifine ilave edildi. Daha sonra karışıma 100 ml 0.1 N NaOH çözeltisi içinde çözülmüş 2 g sodyum karbonat ilave edildi ve iyice karıştırıldı. Sonra test tüpleri tam olarak bir dakika kaynar su banyosuna yerleştirilir ve 10 ml’lik bir hacme kadar soğutulur. Absorbans, bir spektrofotometre kullanılarak bir alkol boşluğuna karşı 650 nm’de ölçüldü (Model: PC tabanlı çift kirişli spektrofotometre 2202, Systronics India Ltd. Ahmadabad, Hindistan). Katekol, fenol konsantrasyonunu tahmin etmek için standart bir eğri olarak kullanılmıştır.

Duyusal Değerlendirme

Hedonik test, muffinlerin genel beğenme derecesini belirlemek için kullanıldı. Deneysel veriler Design Expert sürüm 7.7.0 (State-Ease, Minneapolis, MN) kullanılarak analiz edildi. ve anlamlılık p < 0.05 seviyesinde belirlendi. Bu çalışmada Buğday Çimi muffinleri hazırlanmış ve 15 yargıçtan oluşan bir panel kullanılarak ürün odaklı bir test yapılmıştır. Panelistler, araştırma çalışmalarının yapıldığı enstitüden seçildi. Hepsinin benzer gıda ürünleri arasındaki farklılıkları tespit etmesi veya görünüm, lezzet yoğunluğu, tat, doku ve ağız hissi özelliklerini ölçmesi istendi. Tüm panelistlerden, son derece sevmekten son derece sevmemeye kadar seçimlerini veren bir anket doldurmaları istendi. Panelistler her numuneyi tattıktan sonra ağızlarını suyla duruladılar. Her örnek için ortalama 15 puan belirlendi.

Taramalı Elektron Mikroskobu

Numunelerin kesitleri, yaklaşık 1 cm2’lik numuneler elde etmek için muffinin merkezinden bir bıçakla kesildi. Her muffinin üst kısmından bir dikey kesit, her muffinin alt kısmından bir dikey kesit alınmıştır. Her numunenin yaklaşık kalınlığı 3-4 mm idi. Numuneler silindirik numune tutucularına monte edildi ve iletken karbon bant ve iletken karbon macunu kullanılarak yerinde tutuldu. Numuneler daha sonra 130 Pa’lık düşük bir vakum basıncı altına yerleştirildi ve 20 kV hızlanan bir voltaj kullanılarak bir taramalı elektron mikroskobu (FEI, model Quanta 200F, FEI Company, ABD) kullanılarak incelendi.

İstatistiksel Analiz

Her ölçüm, sertlik (n = 10), Hunter L, a ve b değerleri (n = 10) ve duyusal değerlendirme hariç, üç kopya halinde gerçekleştirilmiştir. Deneysel veriler varyans analizine (ANOVA) tabi tutuldu. F-testi ile en az anlamlı fark hesaplandı ve p < 0.05’deki anlamlılık belirlendi. Deneysel veriler Design Expert Version7.7.0 (State-Ease, Minneapolis, MN) kullanılarak analiz edildi.

SONUÇLAR VE TARTIŞMA

Muffin hamurunun fiziksel özellikleri ve Muffinlerin yakın Bileşimi

Buğday Çimi tozu ilavesi ile muffin hamurunun özelliklerindeki değişiklikler Tablo 3’te gösterilmiştir. Muffin hamurlarının nem içeriği önemli ölçüde farklıydı. Muffin hamurlarının viskozitesi, artan Buğday Çimi tozu seviyesi ile önemli ölçüde artmıştır. Masood, Sharma ve Chauhan[25] ayrıca elma prina seviyesinin artması ve parçacık boyutunun azalması ile benzer sonuçlar bildirmiştir. Buğday Çimi tozundaki ortalama toplam diyet lifi içeriği %3.45 idi (Tablo 1). Bu nedenle, buğday Çimi tozu içeren hamurların daha yüksek viskozitesi, lif tarafından su emiliminden kaynaklanabilir.

Brys ve Zabik’in raporuna benzer şekilde, Buğday Çimi tozu seviyesinin artmasıyla muffin hamurunun özgül ağırlığında önemli bir artış oldu.[26] Muffin hamurunda mikrokristalin selüloz seviyelerinin artmasıyla. Kekler arasında farklı proksimat bileşimler bulunmuştur (Tablo 3). Protein, ham lif ve kül içeriği WG7.5 > WG5.0 > WG2.5 > kontrolün azalan düzeninde bulunurken, nem, yağ ve karbonhidrat içeriği önemli bir değişiklik göstermedi. Muffin formülündeki buğday ununun %0-7.5’i Buğday Çimi tozu ile değiştirildiğinden, proksimat bileşim, özellikle protein, lif ve kül içeriği buna göre etkilendi.

TABLO 3

Muffin hamurunun fiziksel özellikleri ve buğday Çimi tozu ile hazırlanan muffinlerin kimyasal özellikleri

Parantez içindeki sayılar ortalamadan standart sapmadır; bir satır içinde farklı küçük harfli ortalamalar önemli ölçüde farklıdır (P < 0.05).

Muffin’in fiziksel özellikleri

Buğday Çimi tozu ilavesi ile muffin özelliklerinde değişiklikler Tablo 4’te gösterilmiştir. Keklerin su aktivitesi ve ağırlığı önemli ölçüde farklıydı. Buğday Çimi tozu seviyesinde bir artış ile muffin hacminde önemli bir azalma kaydedildi. Kontrol numunesi, WG2.5, WG5.0 ve WG7.5 için sırasıyla 28.50, 26.61 ve 24.53 cm3’e düşen ortalama 29.78 cm3 kek hacmine sahipti. Masood ve ark.[25] ayrıca, elma prina seviyelerinin artmasıyla çörek hacminin azaldığını bildirdi. Paton, Larocque ve Holme [27], iyi bir muffin hamurunun, dahil edilen hava kabarcıklarının yüzeye çıkmasını ve ilk ısıtma sırasında kaybolmasını önlemek için viskoz olması gerektiğini keşfettiler. Muffin ayarı, hava kabarcıklarının, muffin setlerinden önce karbondioksit gazı ve su buharı ile düzgün bir şekilde genişletilebilmesi için zamanlanmalıdır. Böylece, elde edilen muffin yapısı yüksek oranda havalandırılır ve daha tanımlanmış bir yapıya sahiptir. Bu nedenle, çalışmadaki çörek hacminin sonuçları, unun selülozla değiştirilmesinin artmasından kaynaklanabilir; bu, pişmiş gıdalardaki gazların tutulmasından sorumlu gluten matrisini zayıflattığı bildirilmiştir.[28] tpa’da ölçülen numunelerin sertliği, buğday Çimi lifi seviyelerinin artmasıyla çöreğin daha sert hale geldiğini göstermiştir (Tablo 3). Sonuçlar, Lee ve Lin tarafından yapılan önceki bir çalışmanın bulguları ile uyumludur[29], fırınlanmış ürünlere herhangi bir lif türünün eklenmesinin sertliğini arttırdığını tartıştılar. Kamel ve Rasper[30], keklerin sertliğinin doğrudan test edilen malzemelerin yoğunluğu ile (dolaylı olarak hacmine) ilişkili olduğuna dikkat çekti. Örneklerin ağırlığı, bu çalışmadaki keklerin hiçbirinde önemli ölçüde farklı değildi. Bu nedenle, sertlikteki artış esas olarak bu keklerin hacmi ile ilişkiliydi.

TABLE 4

Buğday çimi tozu ile hazırlanan muffinin fiziksel özellikleri

Parantez içindeki sayılar ortalamadan standart sapmadır;

Bir satır içinde farklı küçük harf içeren araçlar önemli ölçüde farklıdır (P <0.05).

Yapışkanlık, gıda yapısının iç direncini ölçer. Kısaca, yapışkanlık, bir malzemenin kendisine yapışma yeteneğidir. Tpa sonuçları, Buğday Çimi tozu seviyesinin artmasıyla muffin yapışkanlığında bir azalma gösterdi. Esneklik, birinci ve ikinci sıkıştırma arasındaki iyileşme derecesini belirleyerek elastikiyeti ölçer. Tpa sonuçları, buğday Çimi tozu seviyesinin artmasıyla muffin esnekliğinde bir azalma gösterdi. Çiğnenebilirlik, esneklik ile çarpılan yapışkanlık ile belirlenir ve yutma için bir gıdayı parçalamak için gereken enerji miktarını temsil eder. Tpa sonuçları, Buğday Çimi tozu seviyesinin artmasıyla muffin çiğnemesinde bir artış gösterdi. Genel olarak, Buğday Çimi tozu yüzdesi arttıkça, sertlik ve çiğneme artarken, yapışkanlık ve esneklik azaldı. Tüm renk verileri sırasıyla hafiflik, kızarıklık ve sarılığa karşılık gelen Hunter L, a ve b değerleri ile ifade edildi. Örneklerin rengi, çörek ununun Buğday Çimi tozu ile değiştirilmesinden etkilenmiştir (Tablo 3). Genel olarak, Buğday Çimi tozu seviyesi arttıkça, kabuk rengi kolorimetre ile ölçüldüğü gibi daha koyu hale geldi. Kontrolün kabuğu diğer keklerden daha hafif ve daha sarıydı. Buğday Çimi tozu ile hazırlanan pişmiş keklerin kontrolden daha koyu olduğu görülmüştür. Pişmiş keklerin renk değişimi, Buğday Çimi pigmentlerinin ve polifenol bileşiklerinin oksidasyon reaksiyonu geçirmesi ile ilişkili olabilir.

Antioksidan Özellikleri

Tahıllardaki ana antioksidan bileşenler, antosiyaninler, tanenler ve ferulik asit gibi fenolik bileşikler olarak sınıflandırılır.[31] Buğday Çimi tozundaki fenolik bileşikler, vitro toplam antioksidan kapasitesine katkıda bulunur. TPC değeri, Buğday Çimi tozu takviyesindeki artışla birlikte artmaya devam ediyor. Yüksek TPC genellikle yüksek toplam antioksidan kapasitesinin bir göstergesi olarak kabul edilir. Kontrol numunesi, WG2.5, WG5.0 ve WG7.5 için sırasıyla 1.82, 2.21 ve 2.23 cm3’e yükselen ortalama 1.65 mg/g kuru ağırlık TPC değerine sahipti. Benzer sonuçlar Li, Mark, Pickard ve Trust tarafından gözlemlendi [32] Bu nedenle, Buğday Çimi muffini daha etkili antioksidan özelliklere sahip fonksiyonel bir gıda olarak geliştirilebilir.

Taramalı Elektron Mikroskobu

Buğday Çimi tozunun keklerdeki yapısal değişiklikler üzerindeki etkisini daha iyi anlamak için mikrografik çalışmalar yapılmıştır. Şekil 1, seçilen muffin örneklerinin SEM resimlerini göstermektedir. Tüm SEM resimleri 25 dakikalık pişirme işlemine aittir. Keklerin üst ve alt kısımlarından kesilen örneklerin SEM resimlerinde anlamlı bir fark yoktu.

Şekil 1, Buğday Çimi birleşiminin farklı seviyelerindeki keklerin SEM resimlerini göstermektedir. Biri 50× ve diğeri 500× büyütme ile iki resim gösterilir. SEM resimlerinden, muffinlerin Buğday Çimi ikamesinin %0 ve %2.5 seviyelerinde iyi bir yapıya sahip olduğunu açıkça görüyoruz. %2.5 ikame ile, muffinler kontrol numunesinde olduğu gibi hala iyi bir süngerimsi yapıya sahiptir. Resimlerde gözle görülür bir lif görülmedi. Bu, Buğday Çimi tozunun (çok fazla lif içeren) çörek matrisinde iyi dağıldığını göstermektedir. Seviye, muffinlerin yapısını kıracak kadar yüksek değildi. Buğday Çimi tozunun %5 ikame edilmesinde, kontrol örneklerine kıyasla belirgin farklılıklar görülmüştür. Muffin matrisindeki lif parçacıklarını açıkça görebiliyorduk. 50 × büyütmede, yapı birçok noktada süreksizlik olmasına rağmen, kontrol ile karşılaştırılabilir. Bu, Buğday Çimi tozundan elde edilen lifin süngerimsi yapının bozulmasına neden olduğunu göstermektedir. Lif, su için un ile rekabet edecek ve nişasta, 500× büyütme ile resimde görüldüğü gibi, lif parçacıkları etrafında birikme eğilimindedir. Buğday Çimi tozunun %7.5’e yükselmesiyle, sem resimlerinden, lif parçacıklarının muffinin süngerimsi yapısının çökmesine neden olduğu açıktır. 50 × büyütmede, çöreğin çok kompakt veya yoğun hale geldiği açıkça görülmektedir. Yakın gözlemle, numune boyunca çok sayıda lif parçacığını görebiliriz. 500 × büyütmede, nişasta granülleri ve diğer bileşenlerle birlikte lif parçacıklarının etraflarında biriktiğini görebiliriz. Lif parçacıkları, hamurdaki nemi emer ve pişirme sırasında oluşan köpüklü yapıyı kırar, bu da yapıların çökmesine ve daha yoğun muffinler oluşturmasına neden olur. SEM resimleri, daha önce gözlemlenen özelliklerin çoğunu açıklamaya yardımcı olur. Bu, muffin formülasyonlarında herhangi bir önemli değişiklik yapılmadan muffinlere dahil edilebilecek Buğday Çimi tozu miktarı üzerinde bir sınır olduğunu göstermektedir. Bu, Buğday Çimi toz parçacıklarının parçacık boyutunun etkilerini ve ikame seviyelerini arttırmak için muffin formülasyonlarındaki değişiklikleri keşfetmek için birçok fırsat açar. Bu bulgular, lif ve biyopolimer etkileşimlerini içeren diğer birçok araştırma alanında kullanılabilir.

Duyusal Değerlendirme

Ürün beğenisini ve tercihini ölçmek için hedonik ölçek, hem güvenilir hem de geçerli sonuçlar sağlayan benzersiz bir ölçektir.[33] Duyusal değerlendirme, geliştirilen ürünün renk, şekil, lezzet, tat, tatlılık, sertlik, yapışkanlık ve genel kabul edilebilirliği temelinde gerçekleştirilmiştir. Muffinlerin duyusal değerlendirmesi, organoleptik nitelikleri ile ilgili tedaviler arasında önemli farklılıklar ortaya koymuştur. Gıda ürünleri dokuz puan hedonik ölçekte derecelendirildi. WG5.0 formülasyonu için maksimum renk (8.3), şekil (8.1), tat (8.2), tat (8.0), tatlılık (8.1), sertlik (8.1), yapışkanlık (8.3) ve genel kabul edilebilirlik (8.4) puanlarının elde edildiği gözlenmiştir (Tablo 5). Bununla birlikte, WG7.5 puanlarını beğenen duyusal özellikler en kötüsüydü. Duyusal özellikler beğenme sonuçları, buğday ununun muffinler içinde %5.0’a kadar Buğday Çimi tozu ile kısmen değiştirilmesinin tatmin edici olduğunu belirtti. Muffin örneklerinin genel kabul edilebilirliği için değerlendirme panelinin sonuçları şek. 2.

TABLO 5

Muffinlerin duyusal değerlendirmesi

Parantez içindeki sayılar ortalamadan standart sapmadır;

Bir satır içinde farklı küçük harfli araçlar önemli ölçüde farklıdır (P < 0.05).

Şekil 2 örnek WG5.0 için eğitimli bir panel (n = 15) tarafından tanımlayıcı duyusal analiz için ortalama puanlar.

SONUÇ

Buğday Çimi tozunun muffinlere dahil edilmesinin etkisi incelenmiştir. Buğday Çimi, fenolik bileşikler ve diyet lifi için iyi bir kaynaktır. %5.0’a kadar Buğday Çimi ile buğday ununun kısmi olarak değiştirilmesiyle formüle edilen muffinler, %100 buğday unu ile hazırlanan muffin ile karşılaştırıldığında biyoaktif bileşenlere ve hoş Buğday Çimi lezzetine sahipti. Mikrografik çalışmalar, Buğday Çimi tozunun seviyelerinin artmasıyla, muffinlerin süngerimsi yapısının parçalanmasına neden olan lif parçacıklarının daha yoğun muffinlere yol açtığını göstermiştir. % 7.5 oranında Buğday Çimi tozu, SEM resimlerinde açıkça görülebilen lif parçacıklarının artmasına katkıda bulundu. Lif seviyelerindeki artış, lif ile hamur karışımdaki diğer bileşenler arasındaki suyun rekabetine yol açtı. Gelecekteki çalışmalar için, Buğday Çimi tozunu daha küçük parçacık boyutlarına dahil etmek ve daha kararlı hamur sistemleri sağlamak için formülasyonu değiştirmek önerilir. Bu ve diğer stratejiler, muffinlerin hacmini ve diğer duyusal özellikleri iyileştirmeye yardımcı olabilir, böylece tüketicilerin aşina olduğu kontrol muffinlerine benzerler.

ALINDILAR

Yazarlar, bu çalışmada taramalı elektron mikroskobu kullanımına yardımcı oldukları için Washington State Üniversitesi biyolojik Bilimler Okulu’ndaki Franceschi mikroskopi ve görüntüleme Merkezi personeline teşekkür etmek istiyor.

KAYNAKLAR

1. Sandrou D. K.; Arvanitoyannis, I. S. düşük yağlı / kalorili gıdalar: mevcut durum ve perspektifler. Gıda Bilimi ve beslenmesinde eleştirel yorumlar 2000, 40 (5), 427-447.
2. Cheng, G.; Karaolis-Danckert, N.; Libuda, L.; Bolzenius, K.; Remer, T.; Buyken, A. E. ergenlik döneminde diyet glisemik indeksi, glisemik yük ve lif ve tam tahıl alımlarının yüzde vücut yağ ve vücut kitle indeksinin eşzamanlı gelişimi ile ilişkisi. Amerikan Epidemiyoloji Dergisi 2009, 169 (6), 667-677.
3. Slavin, J. L. Amerikan Diyetetik Derneği’nin konumu: diyet lifinin sağlık etkileri. Amerikan Diyetetik Derneği Dergisi 2008, 108 (10), 1716-1731. 4. Grigelmo-Miguel, N.; Carreras-Boladeras, E.; MartÍn-Belloso, O. şeftali diyet lifi ilavesinin kompozisyona, fiziksel özelliklere ve az yağlı keklerin kabul edilebilirliğine etkisi. Gıda Bilimi Ve Teknolojisi Uluslararası 2001, 7 (5), 425-431.
4. Jung, J. Y.; Kim, S.-A.; Chung, H.-J. Mısır kepeği lifi içeren az yağlı muffinin kalite özellikleri. Kore gıda Bilimi ve beslenme Derneği Dergisi 2005, 34 (5), 694-699.
5. Kim, H. Y. L.; Yeom, H. W.; Lim, H. S.; Lim, S.-T. sarı tabakalı keklerde kısaltmanın Mısır dekstrinleri ile değiştirilmesi. Tahıl Kimyası 2001, 73 (3), 267-271.
6. Kaur, A.; Singh, G.; Kaur, H. yağ ikamesi olarak polidekstroz kullanılarak pişirilen düşük kalorili gıdaların gelişimi üzerine çalışmalar. Gıda bilimindeki gelişmeler 2000, 28, 7-13.
7. Basman, A.; Öztürk, S.; Kahraman, K.; Köksel, H. keçiboynuzu sakızı ile dirençli nişastanın emülsiyon ve yapıştırma özellikleri ve düşük yağlı kurabiye formülasyonlarında kullanımı. Uluslararası gıda özellikleri Dergisi 2008, 11 (4), 762 772.
8. Kaack, K.; Pedersen, L. patates hamuru ve sarı bezelye gövdeli düşük enerjili çikolatalı kek. Avrupa gıda araştırma ve Teknolojisi 2005, 221 (3-4), 367-375.
9. Kalinga, D.; Mishra, V. K. tahıl β-glukan konsantrelerinin eklenmesiyle üretilen düşük yağlı keklerin reolojik ve fiziksel özellikleri. Gıda işleme ve koruma Dergisi 2009, 33 (3), 384-400.
10. Warner, K.; Inglett, G. E. yağ ve un ikamesi olarak z-trim Mısır ve yulaf lifleri içeren gıdaların lezzet ve doku özellikleri. Tahıl Gıdaları Dünyası 1997, 42 (10), 821-825.
11. Arora, A.; Camire, M. E. kek ve kurabiyelerde patates kabuğunun performansı. Gıda Araştırmaları Uluslararası 1994, 27 (1), 15-22.
12. Gujral, H. S.; Mehta, S. Singh, I.; Goyal, S.; Goyal, P. buğday kepeği, kaba buğday unu ve pirinç ununun çerezlerin enstrümantal dokusu Üzerindeki Etkisi. Uluslararası gıda özellikleri Dergisi 2003, 6 (2), 329-340.
13. Baixauli, R.; Sanz, T.; Salvador, A.; Fiszman, S. M. dirençli nişastalı kekler: hamurun reolojik özelliklerine göre pişirme performansı. Tahıl Bilimi Dergisi 2008, 47 (3), 502-509.
14. Hudson, C. A.; Chiu, M. M.; Knuckles, B. E. yulaf kepeği, pirinç kepeği veya arpa lifi fraksiyonları ile yüksek lifli keklerin gelişimi ve özellikleri. Tahıl Gıdaları Dünyası 1992, 37 (5), 373-378.
15. Grigelmo-Miguel, N.; Carreras-Boladeras, E.; Martin-Belloso, O. yüksek meyveli diyet lifli keklerin geliştirilmesi. Avrupa gıda araştırma ve Teknolojisi 1999, 210 (2), 123-128.
16. Martínez-Cervera, S.; Sanz, T.; Salvador, A.; Fiszman, S. M. düşük sukrozlu keklerin reolojik, dokusal ve duyusal özellikleri sukraloz/polidekstroz ile yeniden formüle edilmiştir. LWT-gıda Bilimi ve Teknolojisi 2012, 45 (2), 213 220.
17. Rana, S.; Kamboj, JK; Gandhi, V. hayatı doğal bir şekilde yaşamak—buğday Çimi ve sağlık. Sağlık ve hastalıkta fonksiyonel gıdalar 2011, 11, 444-456.
18. Kulkarni, S. D.; Tilak, J. C.; Acharya, R.; Rajurkar, N. S.; Devasagayam, T. P.; Reddy, A. V. buğday çiminin (Triticum aestivum L.) antioksidan aktivitesinin farklı koşullar altında büyümenin bir fonksiyonu olarak değerlendirilmesi. Fitoterapi Araştırması: ptr 2006, 20 (3), 218-227.
19. Mishra, A.; Sharma, A.; Jhalani, A.; Sharma, M. S.; Bhandari, A. buğday Çimi: diyet takviyelerinin yeni bir dönemi. Uluslararası Fitofarmasi Araştırmaları Dergisi 2011, 2 48-53.
20. Miranda, M.; Maureira, H.; Rodríguez, K.; Vega-Gálvez, A. Aloe Vera (Aloe Barbadensis Miller) jelinin kurutma kinetiği, fizikokimyasal özellikleri ve antioksidan kapasitesi üzerindeki sıcaklığın etkisi. Gıda Mühendisliği Dergisi 2009, 91 (2), 297-304.
21. Chung, H.-J.; Lee, S.-E.; Han, J.-A.; Lim, S.-T. kuru ısıtılmış oktenil süksinile mumlu Mısır nişastalarının fiziksel özellikleri ve yağ azaltılmış muffin içindeki uygulaması. Tahıl Bilimi Dergisi 2010, 52 (3), 496-501.
22. Martínez-Tomé, M.; Murcia, M. A.; Frega, N.; Ruggieri, S.; Jiménez, A. M.; Roses, F.; Parras, P. tahıl branlarının antioksidan kapasitesinin değerlendirilmesi. Tarım ve gıda kimyası Dergisi 2004, 52 (15), 4690-4699.
23. Singleton, V. L.; Orthofer, R.; Lamuela-Raventós, R. M. [14] toplam fenollerin ve diğer oksidasyon substratlarının ve antioksidanların folin ciocalteu Reaktifi ile analizi. In: Yöntemler Enzymol; Lester, P.; Ed.; Akademik basın: San Diego, CA, 1999; 152-178.
24. Masoodi, F. A.; Sharma, B.; Chauhan, G. S. elma sıkmasının keklerde diyet lifi kaynağı olarak kullanılması. İnsan beslenmesi için bitki besinleri 2002, 57, 121-128.
25. Brys, K. D.; zabik, M. E. kek ve bisküvilerde Mikrokristalin selüloz replasmanı. Amerikan Diyetetik Derneği dergisi 1976, 69 (1), 50-55.
26. Paton, D.; Larocque, G. M.; Holme, J. kek yapısının gelişimi: bileşenlerin pişirme sırasında kohezyon kuvvetinin ölçümü üzerindeki etkisi. Tahıl Kimyası 1981, 58, 527-529.
27. Baldi, V.; Little, L.; Hester, E. E. un bileşenlerinin türünün ve oranının ve sükroz seviyesinin kek yapısı üzerindeki etkisi. Tahıl Kimyası 1965, 42 (5), 462-462.
28. Lee, C.-C.; Lin, S.-D. GABA Çayının şifon kekin kalite özelliklerine etkisi. Tahıl Kimyası 2008, 85 (1), 31-38.
29. Kamel, B. S.; Rasper, V. F. emülgatörler, sorbitol, polidextros ve kristalin selülozun indirgenmiş kalorili keklerin dokusu üzerindeki etkileri. Doku çalışmaları dergisi 1988, 19 (3), 307-320.
30. Frías, J.; Horszwald, A.; Martinez-Villaluenga, C.; Piskula, M.; Vidal Valverde, C.; Zielinski, H. un ekstraksiyon oranının ve pişirme işleminin B1 ve B2 vitaminleri ve zencefil bazlı ürünlerin antioksidan aktivitesi Üzerindeki Etkisi. Avrupa gıda araştırma ve Teknolojisi 2009, 230, 119-124. 32. Li, W.; Pickard, MD; Beta, T. ısıl işlemin mor buğday kepeğinin antioksidan özellikleri üzerine etkisi. FoodChemistry 2007, 104 (3), 1080-1086.
31. Stone, H.; Sidel, J. L. duyusal değerlendirme uygulamaları. Akademik basın: San Diego, CA, 1993

Copyright © Taylor & Francis Group, LLC